2020-05-08 09:16:43.0

푸드톡앤톡/신발도 튀기면 맛있다!

비스트로 도마 우정호 셰프




전세계가 열광하는 요리 중에 빼놓을 수 없는 것이 바로 ‘튀김요리’이다. 제목에서 보면 알 수 있듯이 무슨 재료든지 튀기면 다 맛있다. 실제 우리가 자주 먹는 음식, 특히 배달음식 중 치킨, 탕수육, 돈까스, 감자튀김 역시 대부분 튀긴 요리다. 바삭하고 고소한 맛으로 사랑 받는 튀김!! 그러나 집에서 하는 것은 좀 꺼려진다.

식용유를 냄비에 가득 붓고 180도가 될 때까지 예열하고 혹시 재료를 넣으면 튀어서 화상을 입지 않을까 두렵다. 하지만 입이 행복할 정도로 맛있고 간단한 과정이라면 여러분은 포기할 수 있을까? 안 해봐서 그렇다!! 한번 해보면 별거 아니다. 규모가 큰 주방에서도 튀김요리는 샐러드, 피자와 더불어 보통 가장 막내(?)가 맡아서 하는데 그만큼 어려운 요리기술이 아니다. 

먼저 튀김요리의 핵심은 바로 바삭바삭한 식감이다. 이 식감을 살리기 위한 방법은 여러 가지가 있는데 먼저 기름의 적정온도를 맞추는 것이다. 튀기는 재료에 따라 튀김 온도가 달라야 하지만 예를 들어 150℃에서 감자를 튀기면 절대로 바삭 해지지 않고 220℃에서 닭고기를 튀기면 속이 다 익기도 전에 겉이 탄다. 온도계가 있다면 가장 정확하겠지? 만약 없다면 빵가루나 튀김옷을 기름에 살짝 넣어주면 맛있는 튀김소리와 함께 중력에 의해 바닥으로 들어갔다가 방울을 일으키면서 기름위로 오르면 우리가 원하는 온도 약 180도에 도달한 것이다. 튀김에서 밀가루의 글루텐은 바삭함에 저해 되므로 글루텐이 적은 박력분이 적당하다. 반죽에 식용유와 탄산수를 넣어주면 공기층을 만들어 바삭 하게 해주고 얼음을 넣어주면 기름과 온도 차가 많이 나서 더욱 바삭해 진다. (튀길 때 얼음은 반드시 빼줘야 한다) 그리고 반죽은 대충 섞어줘야 글루텐이 형성되지 않아 식감이 좋아진다.

이제 재료를 넣어 줄 시간!!! 기름의 온도가 올라오면 재료를 넣어 주는데 한번에 너무 많은 양을 넣으면 기름온도가 급격히 떨어져 눅눅해 지기도 하고 튀김옷이 벗겨지니 나눠서 넣어 주고 재료를 넣은 후 계속 옮겨주면서 튀겨주는데 기름에 닿은 곳은 다른 곳에 비해 온도가 낮아지므로 옮겨 줘야 뜨거운 기름에 계속해서 노출되게 된다. 필자가 스테이크를 팬에서 구울 때도 같은 원리로 팬의 여러 공간을 이동해 주면서 구우면 겉이 훨씬 바삭 해지고 고르게 잘 구워진다.

그렇다면 튀김요리에 가장 알맞은 기름은 무엇일까? 가장 중요한 것은 바삭 하면서 최고의 맛을 내는 것이다. 포화지방 함량이 아주 높은 라드(40%), 쇼트닝(31%), 베이컨 기름(40%), 팜유(81%)가 가장 바삭 하지만 이런 기름은 그대로 두면 고체에 가깝게 되기 때문에 좀 지난 뒤 먹으면 입안에 찝찝한 왁스 같은 게 묻는 느낌을 주게 된다. (물론 몸에도 안좋구요!) 포도씨유(10~12%), 올리브유(13%), 옥수수유(13%), 해바라기씨유(10%), 아보카도 오일(12%), 식물성유(13% 정도)와 같이 불포화지방 함량이 높은 기름에 튀긴 요리는 바삭 하지 않다.(맛이 없겠죠?) 가장 좋은 기름은 바로 콩기름, 적당히 포화 지방의 함량도 높고(17%) 투명하고 자체의 강한 맛도 가지고 있지 않기 때문에 거의 모든 튀김 요리에 사용한다.

튀긴 음식을 체에 올려 기름을 빼는 것이 맞다고 보여지지만 실제로는 접시나 그릇에 키친타월을 깔고 기름을 빼는 게 훨씬 더 효과적이다. 체에 튀김을 올리면 기름 표면의 장력이 작용해서 기름을 제자리에 그대로 있게 하기 때문에 실제로는 그리 많은 기름이 빠지지 않는다. 하지만 키친타월은 모세관 활동으로 기름을 흡수하기 때문에 음식에서 기름을 효과적으로 뽑아내서 더 오랫동안 바삭 하게 한다. 기름을 최대한 빼내려면 튀김을 건져서 바로 키친타월이 깔린 접시에 놓고 한 번 뒤집어 줘서 튀김 양 면의 기름을 다 빼도록 하고 체에 올려서 공기 순환이 되도록 한다.(음식 아래에서 생성된 수증기는 바삭한 튀김을 눅눅하게 만들기 때문에)

오늘의 튀김요리는 집에서 다소 손이 많이 가지만 품격을 높일 수 있는 ‘쭈꾸미 먹물 크로켓’을 소개한다. 봄에는 쭈꾸미가 철인데 오징어, 낙지나 문어를 써도 무방하다. 예전 비스트로도마의 메뉴로도 썼던 사이드 디쉬로 와인이나 맥주 안주로 인기가 높았다. 쭈꾸미 6마리를 끓는 물에 살짝 데쳐서 잘라주고, 감자1개(중간크기)를 삶아준 후 러프하게 으깨준다. 볼에 쭈꾸미와 으깬감자, 생크림, 오징어먹물, 그뤼에르치즈, 소금, 후추를 넣고 섞어 준 후 지름 3센티 정도의 공모양으로 분할한다. 식용유의 온도를 180도로 예열해 두고 밀가루(박력분)로 코팅, 계란물을 바르고 습식 빵가루를 입힌 후 튀김기에서 5분정도 바삭하게 익혀준다. 마지막 플레이팅은 쭈꾸미 먹물 크로켓을 놓고 위에 느끼함을 보완해 줄 서양와사비 ‘홀스래디쉬’를 올려주면 완성된다.  

두번째 요리인 ‘아란치니’는 이태리어로 ‘오렌지’라는 뜻인데 튀긴 후의 모양이 오렌지를 닮아서 나온 이름이다. 아란치니는 튀긴 주먹밥 정도로 이해하면 되는데 특별한 재료는 없고 집에서 남은 밥을 활용하면 충분하다. 양파, 버섯, 모짜렐라치즈, 토마토소스, 당근 등 집에 있는 볶음밥에 넣을 수 있는 재료들을 이용하면 된다. 심지어 김치 까지도… 밥을 준비된 재료와 살짝 볶아준 후 식힌다. 밀가루, 계란, 빵가루를 묻힌 후 튀기면 완성된다.

마지막으로 튀김요리에서 가장 중요한 원리 튀기자마자 소금간 또는 양념을 바로 한다. 소금은 뜨거운 표면에 더 빠르게 달라붙고 더 잘 녹기 때문에 튀김에 소금간 이든 치킨의 양념장은 빠르면 빠를 수록 더 잘 밴다. 

< 물류와 경영 >

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