2020-07-14 16:56:06.0

푸드톡앤톡/쌉쌀 달콤한 초콜릿처럼…

비스트로 도마 우정호 셰프



디저트는 항상 즐겁고 해맑고 행복하다. 디저트를 울면서 찡그리면서 먹는 경우는 거의 없으니까… 심지어 우는 아이한테 달달한 무언가를 주면 울음을 뚝 그친다.

그 중에서도 ‘초콜릿’… 디저트는 요리처럼 여러 분야로 나눠 지지만 유학시절 스승의 가르침 중 케이크, 과자, 아이스크림부터 마지막 플레이팅, 데코레이션까지 디저트의 절반 이상은 초콜릿이 포함 된다고 할 정도로 디저트 전공을 하기 위해서 ‘Chocolate’은 빠질 수 없는 재료다.

초콜릿은 굉장히 다루기 까다로운 식재료이기 때문에 공정이 굉장히 어려워 꽤나 연습을 많이 해야 한다. 특히 가장 질이 좋은 커버쳐 초콜릿은 물에 닫으면 바로 굳어버리기 때문에 전문적인 템퍼링 작업을 이루고 나서야 예쁘고 견고한 초콜릿이 완성된다.

이 때 시간과 온도도 큰 영향을 미치는데 가급적 빠른 시간 안에 초코렛 성형이 이뤄져야 하고 또 온도가 높으면 부드럽지만 윤기가 덜 나고 온도가 낮으면 성형하는데 어렵지만 때깔이 좋으므로 적정온도를 맞추는 게 관건이다. 흔히 초콜릿을 말하면 밀크초콜릿, 화이트초콜릿, 다크초콜릿, 카카오가루로 나누어 볼 수 있다.

초콜릿의 시작은 카카오나무의 열매의 씨인 ‘카카오 빈’에서 시작되고 이것을 발효, 건조, 로스팅한 뒤 잘게 부순 것이 체내 중성지방을 제거하는데 효과가 있다는 ‘카카오 닙스’로 시판용 초콜릿으로 가공되기 전 100% 자연 그대로의 초콜릿이라고 하겠다. 카카오 닙스를 압축 또는 응고하면 카카오매스, 카카오버터, 카카오가루가 생성된다.

카카오매스의 함량에 따라 다크·밀크·화이트 초콜릿으로 구분되는데 유감스럽게도 화이트 초콜릿은 카카오매스가 전혀 포함되어 있지 않고 카카오버터, 우유, 설탕만으로 만들어지므로 엄밀한 의미의 ‘초콜릿’으로 구분되지 않는다. 결국 초콜릿은 카카오매스에 설탕을 섞은 것이 다크초콜릿(카카오매스 35%이상함유), 여기에 우유를 넣으면 밀크초콜릿(카카오매스 25%이상)이 된다. 카카오닙스는 알칼리 처리를 하여 수용성을 증대하는데 이 처리과정이 본래의 향과 맛을 망치기 때문에 요즘은 커피를 볶는 집이 늘어나듯이 아직은 미미 하지만 카카오 빈을 수입해서 직접볶는 Bean to Bar 형태의 가게들이 생기고 있다.

실제로 고급 다크초콜릿은 카카오매스와 카카오버터만으로 만들어진다.(커버쳐 초콜릿) 저급 다크초코렛은 여기에 단가를 낮추기 위해 카카오버터 대신 식물성기름을 사용하거나 카카오매스 대신 카카오가루에 설탕을 섞어 만든다. 그렇다면 실습의 시간~ 초콜릿을 이용하여 집에서 간단히 만들 수 있는 디저트를 소개하고자 한다. 요즘은 발렌타인데이 또는 화이트데이에 ‘생초콜릿’을 만들어서 연인이나 배우자에게 선물하는데 그 중에서 벽돌이라는 뜻의 파베(pave)초콜릿은 만들기 매우 간편하고 맛이 좋다. 우선 질 좋은 커버쳐 초콜릿을 구매해두자!

요즘은 마트에서도 많이 팔고 인터넷으로도 어렵지 않게 구할 수 있다. 바닐라빈이 있다면 더 고급스러운 맛을 낼 수 있겠지만 없다면 집에 있는 차(tea)중 향이 좋은 예를 들어 얼그레이티백 또는 냄새가 좋은 술이 있어도 좋다. 그 밖에 코코아파우더와 크림만 있으면 된다. 좀 더 개성 있게 연출하려면 녹차가루, 아이싱슈가 또는 미숫가루도 좋다. 초콜릿 150g, 생크림 또는 휘핑크림 100g, 버터 10g을 준비한다. 차향이 나는 생초콜릿을 만들기 위해서는 크림에 티백을 넣고 냉장고에서 하루 정도 재워두면 향이 잘 밴다.

크림은 약불에 데우고, 초콜릿은 중탕으로 천천히 녹인다. 이 때 주의할 점 초콜릿은 60도가 넘으면 탈 수 있기 때문에 반드시 약불에서 그리고 중탕시 담는 냄비의 물이 그릇에 닫지 않게 한다. 초콜릿이 녹으면 데운 크림을 3번에 나눠서 넣고 섞어 주는데 이는 서로의 온도에 적응시켜 잘 섞이게 하기 위함이다. 마지막으로 차가운 버터를 넣어 주어 골고루 잘 섞이게 하면서 풍미를 올려준 후 원하는 틀에 넣고 냉장고에서 굳혀준다.

냉동실에서 굳혀주면 커버쳐의 경우는 괜찮지만 하얀 설탕뭉치 가루가 생길 수 있으니 권하지 않는다. 마지막으로 꺼내서 코코아·녹차·아이싱슈가·미숫가루 중 색감에 따라 뿌리면 완성된다. 다음은 사랑스러운 초콜릿무스를 만들어보자! 이 레서피는 무스케이크도 가능하지만 아이스크림 머신만 있다면 초콜릿무스 아이스크림으로 만들어도 맛있다.

우선 다크커버쳐 또는 카카오비율이 높은(적어도 60%이상, 크림과 설탕이 섞이기 때문에 카카오 비율이 높은게 맛있고 고급지다) 다크초콜릿 140g, 계란노른자 4개(약 80g), 생크림 200ml, 계란흰자 4개, 설탕 60ml가 필요하다. 우선 계란흰자 4개 거품을 올리다가 설탕을 3번정도 나눠서 머랭을 만든다.

여기서 머랭(Meringue)은 계란흰자와 설탕을 섞어 거품을 올린 결과물 이라고 보면 된다. 초콜릿은 실온에 30분정도는 두고 생크림의 절반인 100ml(나머지 절반은 부드럽게 거품을 올린다)를 약한 불에 데우다가 끓기 시작하면 내려서 초콜릿에 3번에 나눠서 부어준다. 이 과정도 역시 서로의 온도에 적응하고 잘 섞이게 하기 위함이다. 계란노른자를 초콜릿 믹스에 넣고 잘 섞은 후 머랭을 3번에 나눠서 흰색이 보이지 않게 그리고 거품이 가급적 꺼지지 않게 조심스레 저어주고 마지막으로 거품을 올린 생크림을 섞어서 이쁜컵에 넣어서 냉장고에 굳히면 완성된다.

카카오하면 왠지 달고 살찔 것 같은 느낌… 판매되고 있는 대부분의 초콜릿은 설탕과 버터가 많이 들어가 있어서 살찌는 것이 맞지만 주원료인 카카오 열매는 오히려 건강에 무지 좋은 식품이다. 바로 ‘폴리페놀’과 ‘카테킨’이 비교대상의 녹차나 와인, 커피대비 함량이 훨씬 높아서 신체노화의 주범인 활성산소를 억제하고 혈액순환, 다이어트에 아주 탁월한 효과가 있으니 나쁜 상상은 금물이다. 

< 물류와 경영 >

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