2020-09-14 09:16:00.0

푸드톡앤톡/ 디저트 그 이름만 들어도~

비스트로 도마 우정호 셰프



‘서빙한 것을 치우다’ 라는 뜻을 가진 ‘디저트(dessert)’하면 떠오르는 것들은 무엇이 있을까? 답하기 힘들지만 사랑, 연인, 달콤함, 기분에 따라 칼로리폭탄, 음식의 피날레, 크림, 초코렛, 이쁘게 놓인 과일, 화려한 플레이팅 등등… 올해는 비가 너무 많이 와서 길을 걷다 회색 빛으로 적셔진 하늘과 빠른 속도로 이동하는 구름들을 한달 가량 보며 가라앉은 기분을 달래줄 Soul 푸드 ‘디저트’가 필요하다.

이런 우울한 날씨에는 더 이상 디저트는 조연이 아닌 주연이 된다. 프랑스에서는 치사하고 귀여운 체벌로 아이가 잘못한 날에는 디저트를 압수하거나 주지 않을 정도로 커다란 마력이 있는 음식이고, 한국 대표 디저트인 약과 또한 이름에 약이 들어간걸 보면 단맛이 병도 고칠 수 있다는 힘이 있다고 믿었던 것 같다.

현재 디저트의 양대 산맥으로 프랑스와 일본을 꼽는데 그만큼 디저트 문화뿐만 아니라 디저트 관련 교육 산업도 많이 발달되어 있으니 파티쉐를 꿈꾸는 이들은 참고 하시길…각 나라별로 유명한 디저트는 무엇이 있는지 알아보자!

제일 먼저 프랑스가 떠오른다. 프릴이 아름다운 ‘마카롱’, 겉이 바삭하고 속이 촉촉한 ‘까눌레’, 태운 크림이라는 뜻이 있고 설탕을 토치로 가열해서 카라멜의 바삭함과 부드러운 크림의 맛을 느낄 수 있는 ‘크렘 브륄레’, 양배추라는 의미를 가진 ‘슈’ 그 중에서도 가장 인기있는 ‘에끌레어’, 겹겹이 바삭한 층과 함께 맛있는 크림이 들어있는 ‘밀페이유’, 금괴를 뜻하는 ‘피낭시에’, 천사의 크림 ‘크렘당쥬’, 국수다발 같은 밤크림을 올린 ‘몽블랑’, 진한커피향의 버터크림과 가나슈맛이 일품인 ‘오페라’ 등 헤아릴 수 없이 많은 디저트가 프랑스 곳곳에 있다. 

디저트라 하면 프랑스 다음으로 일본을 꼽는다. 프랑스가 전통적이고 진한 맛이 매력이라면 일본은 깔끔하고 섬세한 디저트 천국이다. 재료의 정확한 계량, 만드는 순서 등 일본인의 세밀함이 가장 잘 녹아 들어가는 요리 분야가 아닐까 한다. 일본 디저트 하면 가장 떠오르는 건? 바로 폭신한 ‘치즈케이크’와 지방함량 40%가 넘는 홋가이도 생크림을 사용해서 만든 ‘몽슈슈 롤케이크’이다.

또 커스터드 크림이 가득한 ‘핫텐도’, 두유와 콩비지를 이용해 만든 ‘하라 도너츠’, 단팥이 들어간 ‘도라야키’도 유명하다. 그 밖의 이탈리아의 국가대표 디저트인 에스프레소, 코코아파우더 그리고 부드러운 마스카포네 치즈가 들어있는 ‘티라미슈’와 아이스크림을 예술로 끌어올린 ‘젤라또’가 있고 독일의 키르쉬라는 체리술로 향을 낸 ‘블랙포레스트 케이크’, 터키의 ‘바클라바’, 호주의 ‘레밍턴’이 유명하고 아시아에서도 일본 외에 ‘펑리수’가 유명한 대만과 ‘카야잼’과 ‘애프터눈티’ 문화가 있는 싱가폴이 디저트의 강자이다. 

그러면 이제 맛있는 디저트를 만들어 보자! 카라멜화를 만드는 과정이 단순하지 않지만 요즘 뜨고 있는 ‘까눌레’를 소개하겠다. 프랑스 보르도 지방의 전통과자로 구리틀을 이용하여 굽지만 틀의 비용이 만만치 않다. 요즘은 실리콘틀 또는 내열성틀이 저렴하게 잘 나와서 보관만 잘한다면 꽤 오랫동안 쓸 수 있다. 냄비에 우유 1리터를 넣고 무염버터 100그램, 바닐라빈 1개를 넣고 약한 불에서 버터가 녹을 정도로만 데운다. 절대 끓지 않게 주의하자!!!

완성된 후 속 텍스처가 좋지 않아진다. 식힌 뒤 계란노른자5개를 잘 섞은 후 볼에 황설탕 500그램과 박력분 300g 같이 체를 내려주고 럼 4테이블 스푼과 함께 잘 섞어준다. 이제 반죽은 완성 되었고 꼭 숙성과정이 필요한데 냉장고에서 최소 12시간 정도는 두자!! 숙성이 안 된 상태에서 구우면 정말 맛없는 까눌레가 되니 주의하자! 굽기 전에 냉장고에서 꺼내 체에 한번 걸러서 잘 섞은 다음 틀에 반죽을 90%정도 넣고 250도로 예열된 오븐에서 20분 구워내고 틀을 한번 쳐서 부풀려진 반죽을 내려주고 180도로 온도를 내려서 40분 굽고, 150도에서 10분 구우면 완성된다. 마지막 주의점은 굽고 나서 5시간 지나고 먹어야 단맛이 올라온다.

전통적인 디저트와 상반되게 한국에서 요즘 유행하는 디저트가 있다. 크로플(크로와상+와플)이 주인공인데 밀가루와 버터가 겹겹히 쌓여 향긋한 발효가 완료된 반죽을 와플기계에 찍어내는 디저트다. 생각만 해도 맛있지만 금방 구운 크로플에 크림 또는 아이스크림과 블루베리를 올리고 아이싱슈가를 뿌려내서 한 입 베어 물면 ‘넌 뭔데 이렇게 맛있니?’라는 말이 저절로 나온다. 제발 오래도록 잘 팔려서 전통적인 디저트로 자리잡으면 좋겠다.

한국의 디저트 산업에 관해 필자의 아쉬움은 너무 유행이 빨리 바뀌고 빨리 시들시들해진다는 것이다. 6~7년전만 해도 선풍적인 인기를 끌던 마카롱… 2012년 반포의 한 백화점에서 프랑스 마카롱의 양대 산맥인 ‘라뒤레(Laduree)’가 론칭 되었는데 그 당시 비행기를 타고 온 마카롱이라 하여 어마어마한 가격 개당 3,500원에 팔렸었다.

오픈 후 1~2년은 줄을 서서 살 정도로 인기가 많았지만 지금은 150년이상의 전통을 가진 이 마카롱이 인터넷 쇼핑몰 정도에서만 구매할 수 있고 오프라인매장은 이미 철수했다. 현재는 마카롱의 홍수시대로 전문성을 넘어 전통적인 방법보다 실패하지 않는 파우더가 나와 수요대비 너무 많은 마카롱이 난무한다. 디저트뿐만 아니라 한국의 산업은 대체적으로 텃새와 편법이 심각하다는게 필자의 마음을 무겁게 한다.  

< 물류와 경영 >

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