오믈렛을 만들려면 계란껍질을 꼭 깨뜨려야 해!

“삶은 달걀을 빼고 모든 계란요리는 반드시 껍질을 깨뜨려야 한다.” ‘중요한 일을 하는 데 있어 생기는 사소한 문제들에 신경을 너무 쓰면 얻고자 하는 것을 얻을 수 없다’라는 의미의 영문 속담이다. 그렇다고 목적에 치우친 나머지 부작용을 합리화시키는 건 안되겠지? 요리에서도 마찬가지로 ‘정직한 맛’이 가장 중요한 일이라고 생각한다. 다행히 계란의 신선도 조사는 안 깨뜨리고 확인하는 방법이 있다. 가장 좋은 것은 빛을 비춰보는 방법인데 투명하면 신선한 것이다. 소금물에 넣어도 신선함을 판단할 수 있는데 물 아래로 가라앉아서 가로방향을 있을 때 가장 신선하다. 하지만 이 방법의 단점! 물에 담근 계란은 보존성이 나빠지므로 바로 먹어야 한다는 것!

계란은 크게 껍질, 노른자, 흰자로 구성되어 있으며 각각 10%, 30%, 60% 정도의 무게 비중이 있다. 계란의 구조 중 ‘기실’은 계란의 공기구멍으로 오래된 계란일수록 기실이 넓어져서 뾰족한 곳이 아래로 향하도록 보관하는 것이 좋다. 또한 약 일만개가 넘는 기공이 있어 호흡(?)을 하기 때문에 김치와 같은 냄새가 강한 것들과 두면 음식 냄새가 계란에 밸 수 있다. 그렇다면 문제! 계란을 구매하고 바로 냉장 보관이 맞을까? 정답은 애매하다. 하지만 ‘X’에 가깝다. 냉장고에 두면 저항력이 약해지므로 실온보관이 좋지만 너무 더운 여름에 실온에 두기에는 부담스럽다. 다만 무더운 날씨에는 냉장고 보관해 두었다가 요리를 하기 전 30분 정도 전에 실온에 두면 고르게 익는데 도움을 준다. 보통 가정에서 계란 보관함이 냉장고문에 달려 있는데 좋은 위치가 아니다. 계란은 충격을 받거나 흔들리면 노른자가 풀어져서 신선도가 떨어져 냉장고 안쪽에 충격이 덜해지는 장소에 보관하는 것이 그나마 좋다. 마트를 가면 항상 헷갈리는 것 중 하나 어떤 계란이 가장 클까? 정답은 왕란이다. 왕란은 무게가 68g이상 나가는 계란을 말한다. 그 다음 특란, 대란, 중란, 소란 순이다. 마트에 파는 대부분의 계란은 63g 정도의 특란이 많다. 

계란은 정말 우리가 먹는 일상에서 빠지는 경우가 드물 정도로 너무 많이 사용된다. 음식의 애피타이저에서부터 디저트까지! 마요네즈계열의 소스에서 노른자가 기름과 유화제 역할을 담당하며 유화되어 맛있는 샐러드 드레싱이 되고, 같은 원리로 베르네이즈 소스나 홀랜다이즈 소스로 훌륭한 스테이크나 생선요리의 소스로 사용된다. 또한 계란 흰자로만 설탕과 거품을 내어 머랭을 만들기도 하고 아몬드가루 와의 조합으로 마카롱이나 다쿠와즈를 만들 수 있다. 노른자는 더욱 더 많이 사용된다. 우리가 좋아하는 크림빵 안의 커스터드 크림 그리고 커스터드 베이스의 달콤한 바닐라 아이스크림, 푸딩까지 달걀이 중요한 재료로 사용되고 있다.

계란요리를 할 때 먼저 알아두어야 하는 건 흰자와 노른자의 익는 온도이다. 흰자는 63도에서 익기 시작해서 82도에서 완전히 익고 노른자는 68도에서 익기 시작한다. 수란이나 계란 삶을 때 이온도를 알아두면 편리하다. 또한 계란 삶을 때는 끓는 물에 5분이상 익었을 때 부터 껍질을 제거하기 편하고 시간은 맥시멈 12분이 넘지 않도록 하자! 계란 비린내가 올라오고 노른자 색이 좋아지지 않게 된다. (대량으로 삶은 계란의 초록빛깔이 감도는 노른자를 상상해 보자!-부활절 교회?)

그럼 가장 간단한 듯 어려운 계란요리에 도전해 보자. 사실 어렵지 않다. 하지만 잘 만들려면 세심한 주의가 필요하다. 바로 ‘스크램블 에그’ 먼저 신선한 달걀이 가장 중요하겠지! 필자가 개런티 한다. 꼭 버터를 써야 맛있다 또한 달걀에 생크림을 약간만 섞는 것 만으로도 풍미가 살아나고 만약 휘핑크림만 있다면 녹인 버터를 살짝 섞어주자! 생크림 맛에 가까워진다. 프라이팬에 버터를 두루고 반드시 약한 불에서 익혀야 크리미한 결과물을 얻을 수 있다. 시간이 없다면 센불에서 휘젓고 내려서 젓는 것을 반복하는 방법이 있고, 둘 다 어렵다고 하면 중탕으로 익히는 방법이 있다. 여기서 가장 중요한 포인트는 불 조절해서 부드러운 달걀요리를 얻는 것이다. 이것만 먹어도 맛있지만 여기에 계란과 잘 어울리는 차이브 듬뿍 그리고 화이트 트러플오일 살짝! 갓 구워낸 토스트식빵에 버터를 발라 스크램블을 올려먹으면 가장 완벽한 계란요리가 완성된다.

두번째 요리는 계란과 잘 어울리는 송이버섯을 사용하였다. 버섯은 기둥과 껍질을 제거하고 슬라이스 해 둔다. 기둥과 껍질은 버리지 않고 따로 보관해 두는데 소스에 사용할 예정이다. ‘라메킨’이라는 조그만 몰드에 버터로 구운 버섯을 아래와 벽면에 채운 후 냉장고에서 식힌다. 오븐온도를 150도 맞추고 몰드 안에 계란 노른자가 깨지지 않도록 계란을 넣어주고 몰드가 잠길 수 있는 오븐용기 안에 ‘라메킨’을 놓고 끓는 물을 2/3정도 채워준 후 오븐에 넣고 15분 정도 익힌다. 곁들임 요리는 다진 양파, 마늘, 버터를 넣어서 볶은 양송이버섯과 방울 토마토 그리고 바삭한 크루통이다. 소스는 위에서 버리지 않고 보관해 둔 버섯기둥과 껍질의 진액인데 먼저 찬물에 두 재료를 담그고 약불에서 향이 잘 배어 나오도록 끓인다. 국물이 살짝 걸쭉해지면 체에 걸른 후 차가운 버터로 녹여주면서 농도와 풍미를 내고 마지막으로 레몬즙, 소금, 후추 그리고 다진 파슬리로 섬세한 맛을 잡으면 된다. 이제 플레이팅 시간! 접시 위에 계란과 버섯을 이용한 몰드요리를 빼고 크루통을 올린 후 소스를 올려주고, 주변으로 볶은 버섯과 토마토를 뿌려주면 완성된다. 여기에 엑스트라버진 올리브오일 첨가!

계란은 무궁무진한 식재료 임에 틀림없다. 다이어트하는 사람들에게 특히! 달걀 하나에 80칼로정도밖에 안 나오지만 위에서 머무는 시간이 3시간이나 된다고 한다. 따라서 음식양 대비 포만감이 세서 과식예방에 도움이 되어 체중조절 하는 사람들까지도 챙겨준다.

 

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