우셰프의 푸드톡앤톡

브런치는 영어로 Breakfast(아침식사)와 Lunch(점심식사)의 합성어로 아침과 점심의 중간에 먹는 약간의 게으른 사람들이 먹는 음식이다. 브런치의 재료들은 계란, 감자, 소시지가 대부분이며 그래도 스프, 샐러드, 핫케이크 또는 크레이프가 들어간 브런치는 정성이 있어 보인다.

한국의 브런치문화 도입기는 2007년 정도인 것 같고, 전성기는 한국에서도 높은 인기를 구가한 미국드라마 <섹스 앤 더 씨티>에서 현대여성들의 편안하게 브런치를 즐기는 모습에서 시작해 최근까지 계속 이어지고 있는 것 같다. 필자는 판교에 레스토랑을 오픈할 때 까지만 해도 브런치 메뉴를 넣을지 고민을 하다가 그래도 요즘 트렌드인데 어떤 개성들이 있는지 강남의 핫한 브런치 카페를 방문했다.

깜짝 놀란건 발레파킹비가 무려 3,000원, 더 놀란건 거의 일인당 한대꼴로 차를 가지고 온다는 것이었다. 하지만 놀랄 만한 메뉴는 찾아보기 힘들었고, 스프와 커피는 따로 추가비용을 지불하는 곳이 대부분… 나중에 지인 이야기를 들어보니 발레파킹 대행업체에 고용인원당 백오십만원정도의 비용을 지불한다고 한다.

업주 입장에서는 3명을 쓰면 월세 이외에 사백오십만원이라는 관리비를 따로 지불하고 발레파킹비도 대행업체쪽으로 들어간다고 하니 정말 장사하기 어려운 곳이다. 그러다 보니 재료에 비해 합리적 가격의 음식이 나올 리 없다. 추가비용이 너무 많아서 일인당 스프, 커피, 메인 브런치, 발레파킹까지 내면 2만원 중반대, 4명이면 십만원정도의 예산이다.(차라리 고기집 가는것도 괜찮을 것 같다.)

여러곳에서 브런치 시식을 마친 후 나는 결정했다. ‘정성스런 판교 브런치를 완성하자!’ 그 후 처음으로 시도한 브런치는 ‘Gourmet Brunch 미식브런치’, 이렇게 이름을 지은 이유는 세계 여러나라 음식중 브런치에 적절한 재료를 쓰는 음식과 개성을 표현하고 싶었다. 구성은 호박라자냐, 감자키쉬, 와규필리스테이크, 오늘의 스프, 계절샐러드, 오징어 먹물빵이다.

호박라자냐는 이태리 시칠리아지방의 요리로 호박슬라이스 사이사이에 토마토소스, 베이컨, 양송이버섯, 파마산치즈를 겹겹이 쌓고 모짜렐라치즈를 뿌린 후 오븐에서 마무리되는 요리인데 여기서 포인트는 호박을 소금을 뿌려 쓴맛을 없애는 것이다. 비스트로도마의 토마토소스 특징은 올리브유에 마늘향을 넣고 반드시 마늘을 빼서 쓴맛을 최소화하고 양파만를 버터에 볶아서 단맛을 강조했다. 허브는 바질, 오레가노, 월계수잎이 사용되며, 마지막으로 엑스트라버진 올리브유로 소스를 코팅해 준다. 주의점은 바질과 올리브오일은 소스를 완전히 식히고 넣어야 향이 날아가지 않는다는 것이다.

감자키쉬의 경우는 프랑스 북부 알자스지방의 음식으로 타르트도우를 만들어 속에 으깬감자, 버터, 크림소스, 파마산치즈, 밀가루, 양파, 베이컨으로 채운 후 오븐에 구워주는 요리이다. 재료들만 봐도 포만감을 느낄 수 있는 요리로 타르트도우 만드는 것 이외에는 큰 어려움은 없다. 크림소스의 경우에는 생크림과 우유에 대파, 양파, 정향(향신료), 월계수잎, 버터, 넛맥(향신료)을 넣어 약불에서 40분정도 끓여 향을 더하고 소금대신 파마산치즈를 따뜻할 때 갈아서 간을 맞춘다. 위 향신료 중 정향은 단독으로 냄새를 맡을 경우 역하게 다가올 수 있는데 실제로 예전 치과에서 마취제로 사용되었고, 넛맥의 경우는 쓴맛과 단맛이 나는 향신료로 둘다 유제품이나 육류의 잡내를 잡아주는데 효과적이다.
 ‘판교 스테이크 전문점답게 든든한 고기위주의 브런치를 만들어 보면 어떨까?’ 그래서 시작한 브런치가 함박브런치와 이베리코 흑돼지 스테이크이다. 남녀노소 모두 좋아하는 양식메뉴 중 함박스테이크를 브런치메뉴를 넣었다. 함박스테이크의 경우 가끔 100% 소고기로 쓰는 매장이 있는데 맛과 재료비 측면에서 좋은 선택이 아니다. 함박스테이크의 풍미는 소고기가 좌우하고 식감은 돼지고기로 결정되기 때문에 요리사만의 황금비율을 사용하는 것이 좋다. 필자의 경우는 소고기 7 : 돼지고기 6 의 비율을 쓰고, 향을 더하기 위해 볶은양파, 우유, 브랜디(술), 넛맥, 굵은후추를 가미하고 부드러운 맛을 높이기 위해 우유와 계란, 빵가루를 첨가했다. 모든 재료를 골고루 잘섞은 후 가장 중요한 마지막 과정, ‘치댄다’는 표현이 정확한지 모르겠으나 잘 뭉치게 만들어야 뒤집을 때 부서지지 않는다. 양념이 고기와 같이 들어가 있어서 불은 반드시 약하게 사용하고 자주 뒤집어 주는 것이 좋다. 업장에서는 보통 고기가 두꺼워서 겉을 익히고 마지막 오븐에서 마무리 지어야 속까지 고루 익힐 수 있다.

이베리코 흑돼지 스테이크는 세계에서 가장 유명한 돼지고기라 해도 과언이 아니다. 이베리코 흑돼지는 현재 세계4대 진미(송로버섯, 푸아그라, 캐비어)라 할 정도로 맛이 굉장히 우수하다. 이베리코는 스페인의 지역명으로 청정지역에서 도토리와 올리브, 유채꽃을 먹고 자란 돼지의 고유명사가 되었고 등급에 따라 최상급 베요타, 세보데깜뽀, 세보 등급으로 나뉘어 진다. 필자는 2016년 9월에 처음 이베리코 흑돼지를 접하게 되었고, 먹자마자 바로 ‘이거 브런치와 일반메뉴에 꼭 넣어야지’라는 확신을 가졌다. 워낙 깨끗한 환경에서 자란 돼지고기라 테이스팅 시 직원들과 레어로도 먹을 만큼 좋은 고기이다. 현재 이베리코흑돼지 전문점들이 많이 생겨나고 있으며, 제주도 흑돼지 전문점들이 경계해야 할 만큼 성장세가 엄청난 것 같다. 다만 대부분의 매장의 조리법이 조금 아쉬운 부분이 많았다. 이 고기는 참기름보다는 올리브유가 훨씬 더 잘 어울린다. 그리고 굵은 후추와 매칭이 너무 좋은데 이베리코 전문점에서 아직 이 두가지를 쓰는 곳을 본적은 없다. 비스트로 도마에서는 소금, 후추 간을 하고 그릴에서 구운 후 버터를 올리고 오븐에서 마무리 한다. 소스는 기름에 절인 멸치인 앤쵸비를 이용하여 마요네즈 계열로 만들어 감칠맛을 더 하였고, 당근퓨레로 단맛을 올렸다. 머스터드는 프랑스 디종(Dijon)지방의 기성품대신 머스터드시드를 구입하여 포트와인, 발시믹식초, 꿀, 간장을 첨가 숙성시켜 개성 넘치는 향을 만들었다. 외국의 경우는 만드는 지방이름을 붙히는데 필자도 동네 이름을 따서 ‘판교머스터드’로 명명하였다.
브런치는 이제 문화로 자리잡았지만 장사하기는 만만치 않다. 왜냐하면 재료가 거의 비슷하다보니  고객의 충성도가 떨어진다. 새로 생긴 가게가 나타나면 한두달정도 우르르 몰렸다가 다시 식고, 다른매장으로 옮기는 일들을 많이 봐왔다. 결론은 조금 더 정성스럽고 음식다운 브런치를 추구한다면 롱런할 수 있지 않을까 생각한다.

 

< 물류와 경영 >