2019-01-02 09:57

푸드톡앤톡/겉은 바삭하게 속은 촉촉하게

비스트로 도마 우정호 셰프

흔히 소고기를 구울 때 많이 쓰는 말이다. ‘겉은 타기 직전까지 바삭하게 굽고 속은 육즙이 남아 있도록 단백질을 부드럽게 익혀야 한다’는 것은 소고기의 모든 부위에 적용되는 말은 아니다. 가령 마블링이 많거나 부드러운 부위의 고기는 위의 방법처럼 구워주면 되지만 상대적으로 결이 거칠고 근육량이 많은 부분은 오랫동안 삶으면 오히려 고기가 연해지면서 감칠맛이 올라온다. 소고기는 단맛이 강하지는 않지만 음식 분류상 단맛이 나는 재료로 소스나 가니쉬가 너무 달면 오히려 맛을 해칠 수 있다. 그냥 먹어도 맛나는 소고기! 더 맛있게 먹기 위해 쉐프들은 계속 개발하고 테이스팅 과정을 거친다. 그 중 내 생애 운명 같은 소고기부위를 먹었을 때 ‘캬~ 이거 어떻게 먹으면 좋을까?’ 라고 질문하면, 정답 ‘스테이크’라고 외치지 않을까?

소고기 맛의 차이는 먼저 사료의 종류로 구분될 수 있다. 흔히 말하는 곡물 비육의 경우는 마블링이 우수해서 기름지고 고소한 맛이 나는 반면 풀 또는 여물로 키운 고기는 지방함량이 상대적으로 낮아 고기의 특유의 향을 더 간직하고 있다. 어느 것을 더 맛있다고 논하는 것은 전혀 의미가 없고 자신의 입맛에 맞는 고기나 식당을 선택하면 된다. 2010년부터 유행하고 있는 드라이에이징과 1970년대이후 진공포장기술이 개발되면서 시작된 웻에이징 또한 본인의 입맛에 맞으면 그게 정답이다.

고기부위 이야기를 해볼까? 소, 양, 돼지 등 네발 달린 짐승들은 보통 무게중심이 앞에 있어서 앞에 붙어 있는 부위들이 고기 결이 거친 경우가 많고 중간이나 뒤쪽 살이 보통 부드럽다. 갈비살, 꽃등심, 채끝등심, 안심, 치마살, 업진살 등은 부드러운 부위로 스테이크나 구이요리로 적당하고 윗등심, 앞다리살, 홍두깨살 등은 다소 결이 거칠어서 장조림이나 국거리, 수육 또는 얇게 썰어서 불고기 감으로 쓰기 알맞다.

수소는 특유의 남성호르몬때문에 근육량이 많아 고기가 질기다. 가장 인기 있는 소고기는 뭐니뭐니해도 암소다. 그래서 단가가 다른소에 비해 비싼데 2번정도 새끼를 낳은 암소가 가장 맛이 진하고 고소하다. 반면에 새끼를 많이 낳은 암소는 오히려 고기가 질겨지므로 암소의 경우 구입시 경산숫자(새끼를 낳은 횟수)를 꼭 고려해야 한다. 암소는 물량이 많지 않기 때문에 거세우를 사용하는데 맛의 편차가 가장 적게 나기 때문에 대부분 업장과 가정에서 사용하고 있고, 송아지의 경우 국내에서 도축이 금지돼 있어서 구하기 힘든 고기다.
 

필자의 매장인 ‘비스트로 도마’에서는 오픈부터 현재까지 와규의 특수부위인 럼프캡(rump cap)을 사용한다. 럼프캡은 채끝등심에서 엉덩이 안으로 넘어가는 특수부위로 특징은 등심과 안심의 중간정도 질감에 마블링이 우수해 스테이크용으로 제격이다. 와규는 원래 일본산 흑우로 일본산와규는 아직 한국에는 수입되고 있지 않지만 일본산 와규와 미국산 블랙앵거스를 교배해 호주와 뉴질랜드, 미국산 와규가 국내에서 판매되고 있으며, 비교적 가성비 좋게 생산된다. 일본 와규는 세계에서 가장 비싼 소고기로 필자가 작년에 일본 오사카여행을 갔을 때 와규 전문 레스토랑에서 샤또브리앙(안심부위)300g이 무려 60만원이 넘었다. (물론 비싸서 못 먹고 다른 부위를 먹었지만)

자 이제 맛있는 스테이크를 만드는 시간이다. 먼저 고기를 실온에 30분정도 두는데 훨씬 부드럽고 맛있는 결과물이 나온다. 고기에 소금과 굵은 후추로 간을 하고 오일로 코팅해 준다. 그릴이나 후라이팬에 오일을 뿌려 달군 후 스테이크를 조심스럽게 올려 searing 한다. 소금과 후추의 향을 느끼고 싶을 때는 고기를 다 구운 후 뿌려줘도 되고 후추의 매운맛을 날리고 싶으면 먼저 뿌리고 불에 올리자! 이것 또한 개인취향이다. 고기를 뒤집고 나서는 불을 중불로 줄여 익힘 정도(미디움, 레어 등)를 맞추면 된다. 필자는 양식에서 빼놓을 수 없는 버터를 올리고 오븐에서 마무리 한다. 스테이크에 빠질 수 없는 것이 바로 소스다. ‘비스트로도마’는 판교스테이크 전문점으로 소뼈와 닭발 그리고 돼지껍질, 야채, 각종허브를 이용해 3일동안 육수를 끓인 후 레드와인과 발사믹식초를 이용해 소스를 마무리한다. 일반 가정에서는 만들기 어려우므로 고기를 구운 팬에 기름을 반드시 버린 후(기름을 버리지 않으면 소스가 분리된다)레드와인을 넣어 졸이고 생크림과 버터로 마무리 하면 훌륭한 소스를 만들 수 있다. 여기에 구운 버섯과 매실로 마리네이드한 방울토마토 그리고 소고기의 육즙과 잘 어울리는 마늘쫑을 곁들인다. 주인공인 스테이크와 정성스런 소스 그리고 야채를 올린 후 마지막에 엑스트라버진 올리브유를 살짝 뿌려주면 맛있는 스테이크가 완성된다.

다른 요리 한가지는 소고기 까르파치오다. 한국음식에서 살짝 구운 육사시미 정도 상상하면 되는 요리인데 간단하면서 와인안주로 제격이다. 안심이나 채끝등심을 3센티 두께로 썰고 통후추를 넉넉하게 준비하고 블랜더에 입자가 거칠게 갈아준 후 고기를 앞뒤로 넉넉하게 뿌려준다. 프라이팬에 오일을 넣고 연기가 날 정도로 달군 뒤 고기양면을 각각 30초씩 시어링하고 레스팅시킨다. 손질한 양송이버섯, 새송이버섯, 표고버섯, 팽이버섯을 버터에 익히고 소금, 후추 간을 한 후 불에 내려서 잔열을 이용해 다진 마늘을 넣어서 볶아주고 마지막에 화이트 트러플오일을 살짝 뿌려 버무린다. 플레이팅은 접시에 파마산 치즈를 갈아 깔아주고 가운데 버섯샐러드를 올려준 후 옆면으로 고기를 얇게 썰어 담으면 되고, 색감을 주기 위해 찬물에 담근 적양파 슬라이스와 페스토소스를 살짝 뿌려주면 완성된다.
마지막으로 보관은 -1~1℃ 냉장보관이 좋고, 소고기를 먹다 남기는 일은 일어나지 않겠지만(?) 남는다면 일반가정에서는 올리브오일을 한번 발라서 냉동하는 것이 가장 좋다.

 

< 물류와 경영 >

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