푸드톡앤톡/일 송이, 이 능이, 삼 표고, 사 석이

일반적으로 한국에서 버섯에 대해 맛으로 따지면 일등이 송이버섯, 이등이 능이버섯, 다음으로 표고버섯, 석이버섯 순이다. 동의보감에서는 송이를 ‘향기롭고 산중 오래된 소나무의 기운을 빌려서 난 것이라, 나무에서 나는 버섯 중에서 으뜸’이라고 하였다. 그래서 미식가들 사이에는 가을 송이를 먹기 위해 일년을 기다린다는 말이 있을 정도다. 또한 송이가 난 자리는 자식에게도 안 가르쳐 준다는 말이 있을 정도로 고귀한 식재료이다. 바야흐로 자연송이가 자라기에 최적의 날씨인 가을, 특히 9월은 ‘여왕이 먹는 자연송이’, 10월은 ‘왕이 먹는 자연송이’라 하여 10월의 자연송이를 최고로 친다. 그렇다면 버섯의 가장 큰 장점은 무엇일까? 무엇보다도 건강하고 향기롭고 너무 맛있다. 그리고 조리가 매우 간단하여 날것으로도 먹을 수 있고 조리시간에 상관없이 맛과 질감이 거의 일정하다. 참나무 뿌리에서 기생하는 능이 버섯의 경우는 닭고기와 궁합이 좋은데 백숙이나 삼계탕에서 닭고기의 누린내를 향긋하게 잡아주고 맛을 단백하게 맞추는 역할을 하는데 단백질 분해효소가 많아 너무 오랫동안 익혀주면 고기가 퍼질 수 있으니 주의하자.

프랑스와 이탈리아에서는 캐비아(caviar - 철갑상어알), 푸아그라(foie gras - 거위간)와 함께 송로버섯(truffle)을 최고의 식재료로 여긴다. 이 자그마한 송로버섯에 왜 유럽은 열광할까? 바로 그 맛과 향이 진해서 어떤 음식에 들어가도 dramatic하게 새로운 음식을 만드는 능력이 있기 때문이다. 송로버섯은 보통 30cm깊이의 땅속에서 자라며, 깊게는 1m아래에서 자라기도 한다. 그래서 인간이 향을 맡고 캐기는 불가능하다. 후각이 발달된 개 또는 암돼지를 이용하여 떡갈나무 숲에서 추적하고 냄새를 인지하면 흥분해서 이내 땅을 파기 시작한다. (실제 버섯의 향이 발정기의 수돼지 냄새와 비슷해서 암돼지가 찾아낸다.) 그리고 훈련견이나 돼지가 버섯을 먹기 전에 절묘하게 머리를 낚아 채야 하는 어려움이 있다. 송로버섯은 2가지 종류가 있는데 흑송로버섯과 백송로버섯이 있다. 가격은 등급에 따라 차이가 있지만 흑송로버섯이 1키로에 3백만원정도, 백송로버섯은 검은색에 비해 2~3배 비싸다. 특히 백송로버섯은 향이 진해서 이탈리아에서는 대중교통을 이용해 운송을 금지하고 있을 정도다.

이번 컬럼에서 준비한 ‘비스트로도마’의 버섯관련 음식은 ‘3가지 버섯으로 맛을 낸 프레골라 파스타’와 ‘양송이 과카몰리소스의 브루스케타’를 준비했다. 먼저 ‘양송이 과카몰리(guacamole) 소스의 브루스케타(bruschetta)’는 먼저 아보카도가 주재료인 과카몰리를 만들어야 하는데 멕시코의 전형적인 딥핑소스로 으깬 아보카도, 올리브오일, 다진양파, 레몬 또는 라임즙을 잘 섞어 주면 되고 나쵸칩(nacho chip) 이나 토르티야(tortilla)에 곁들여 먹는다. 이 소스는 개인취향에 맞게 토마토, 할라피뇨, 파프리카, 고수, 망고 등을 첨가해서 먹을 수 있다. 주인공인 양송이버섯은 즙이 많이 빠지지 않도록 너무 얇지 않게 슬라이스 해주고 버터와 약간의 소금만 사용하여 후라이팬에서 센불에 살짝 볶아준다. 이 때 버섯을 식힌 후 한번 더 볶아주면 윤기가 잘 흐른다. 버섯요리의 장점은 오버쿡의 실수가 없을 정도로 시간상의 제약이 거의 없다. 다만 버섯의 즙이 다 날라가서 타는 것만 방지하면 된다. 요리가 거의 완성될 시점에서 바게뜨에 마늘즙을 잘 문지르고 엑스트라 버진 올리브유를 뿌린 뒤 오븐에서 노릇하게 구워내고 위에 과카몰리와 버섯을 올려준 후 파마산치즈 와 향이 좋은 엑스트라 버진 올리브유로 완성하면 된다. 간단하고 단백해서 와인안주나 차가운 전채에 적합한 요리로 간단한 케이터링에도 잘 어울리는 음식이다.
‘3가지 버섯으로 맛을 낸 프레골라 파스타’는 노란색을 띤 야생버섯인 지롤(girolles), 황토색의 그물모양의 모렐(morel)버섯 그리고 향이 좋고 고기 같은 질감과 숲 속의 향을 간직한 포르치니(dry porcini)버섯을 이용하여 접시에 담아보았다. 먼저 건포르치니 버섯을 뜨거운 물에 담가 불리는데 물은 버리지 않고 육수로 사용한다. 3시간 정성스럽게 끓인 닭육수와 포르치니국물을 섞어서 프레골라 파스타에 향이 스며들도록 익힌다. 프레골라가 계속 촉촉하도록 육수를 조금씩 부어주고 파스타가 어느 정도 익으면 3가지 버섯을 넣고 버섯 향을 극대화 시킨 후 생크림을 살짝 부어주면 완성된다. 생크림은 센불에서 넣으면 분리되므로 약한 불이나 불에서 내린 후 파스타와 버섯이 살짝 코팅 되도록 아주 조금만 넣어주면 된다.

그 밖에 버섯요리로 많이 사용되는 뒥셀(duxelles)은 버터에 양송이 버섯과 양파, 마늘을 넣고 볶아주면 되는데 닭고기나 돼지고기요리의 속재료로 이용하기 좋고, 간단하게 밥에 넣고 버무려도 상당히 맛있다. 새송이버섯의 경우에는 자연송이만큼의 진한 맛과 향을 내지는 못하지만 육질이 부드럽고 탄력이 있어 질감이 자연송이와 비슷하고 특히 식이섬유가 많아서 소고기의 섭취로 인한 콜레스테롤 수치를 떨어뜨려 스테이크 가니쉬로도 궁합이 좋다. 필자의 매장에서도 스테이크에 새송이 버섯을 곁들여 낸다.

버섯의 손질은 물에 씻지 말고 젖은 수건으로 하나하나 잘 닦아 줘야 풍미가 달아나지 않는다. 수분이 80% 이상으로 이루어진 버섯은 냉장고에 두면 쉽게 무르고 색갈이 변해 신문지로 싸서 냉장고에 일주일 정도 까지 보관 가능하고 장기간 보관 시에는 비닐백에 넣고 냉동실에서 한달 정도 까지 가능하다.
이번 달 독자분들께 제안 드리고 싶은 음식은 레몬과 베이컨을 곁들인 프랑스 보르도 풍의 버섯요리인데 버섯 향을 최대한 끌어내고 풍부한 깊은 맛에 경의를 표할 만큼 맛있다. 버섯은 양송이, 새송이, 표고, 황금송이, 느타리버섯을 버터와 올리브오일에 재빨리 볶고 마늘을 넣을 다음 바로 불에서 내려 매운 맛을 날린 양파와 파슬리로 마무리 하고 레몬과 구운 베이컨을 곁들이면 끝. 지역 특성에 맞게 프랑스 보르도 지방 와인 한잔 곁들이면 더 할 수 없는 행복이 가득할 것이다.

 

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