푸드톡앤톡/다이아몬드 in Kitchen, 트러플

땅속의 다이아몬드라고 불리는 트러플(Truffle)은 한국어로 ‘송로버섯’이라 칭하는데 프랑스와 이탈리아에서는 지상 최고의 식재료로 여긴다. 이 자그마한 송로버섯에 왜 유럽은 열광할까?

바로 그 맛과 향이 진해서 어떤 음식에 들어가도 드라마틱하게 새로운 음식을 만드는 능력이 있기 때문이다. 송로버섯은 보통 30cm 깊이의 땅속에서 자라며, 깊게는 1m 아래에서 자라기도 한다. 그래서 인간이 향을 맡고 캐기는 불가능하다. 후각이 발달된 개 또는 암퇘지를 이용하여 떡갈나무 숲에서 추적하고 냄새를 인지하면 흥분해서 이내 땅을 파기 시작한다. (실제 버섯의 향이 발정기의 수퇘지 냄새와 비슷해서 암퇘지가 찾아낸다) 그리고 훈련견이나 돼지가 버섯을 먹기 전에 절묘하게 머리를 낚아 채야 하는 어려움이 있다.(그렇지 않으면 이 비싼 버섯을 다 먹어버리기 때문에) 송로버섯에는 2가지 종류가 있는데 흑송로버섯과 백송로버섯이 있다. 가격은 등급에 따라 차이가 있지만 흑송로버섯이 1kg에 3백만원정도, 백송로버섯은 검은색에 비해 2~3배 비싸다. 특히 백송로버섯은 향이 진하고 비싸서 이탈리아에서는 대중교통을 이용해 운송을 금지하고 있을 정도다. 묵직한 깊은 땅 속의 기운이 느껴지는 향의 트러플 특히 겨울 블랙 트러플은 여름 트러플에 비해 색이 검고 향이 짙어 훨씬 높은 가격으로 거래되고 있다. 실제로 필자의 매장에 ‘판교 스테이크 맛집’ 이라는 소문을 듣고 왔다며 한국어를 너무 잘하는 이태리 트러플 상인이 방문한 적이 있었다. 가격 문의를 했는데 1g 단위로 가격이 달라지며 화이트 트러플의 경우 그램당 만원이었다.

트러플은 가열하면 휘발성 아로마가 빨리 사라지기 때문에 일반적으로 날것으로 제공되며 따뜻하고 단순한 음식 위에 얇게 썰어서 올려주는 것만으로도 근사한 요리가 완성된다. 필자는 개인적으로 트러플과 가장 잘 어울리는 재료는 ‘계란’이라고 생각한다. 생크림과 섞은 계란 혼합물에 버터를 두르고 약불에서 스크램블에그를 만들어 트러플을 얇게 썰어주면 세상에서 가장 완벽한 아침 식사가 된다. 하지만 트러플은 구하기 어려우므로 트러플을 이용한 가장 흔한 상품 중의 하나가 트러플 오일이다. 최근 한 연예 프로그램에서 스테이크 간을 할 때 트러플 오일을 쓰면서 화제가 됐고, 실제로 트러플이 함유된 오일도 있다. 그러나 보통은 트러플 향을 내는 합성 물질로만 만들어진 더 저렴한 오일이 대부분인데 이왕 쓸 거면 1%정도 들어간 트러플오일이 맛이 훨씬 좋다. 요즘은 대형마트에서 트러플오일을 3만원대 정도면 구매 가능하다. 트러플 향 자체가 강하다는 점을 유의하여 맛이 센 양념은 피하고 간단한 스테이크나 파스타, 빵 등 기호에 맞게 조리하면 음식의 품격을 높일 수 있고 같은 가격이면 화이트 트러플 오일이 풍미가 더 좋다.

첫 번째 소개할 요리는 블랙 트러플을 이용한 닭 요리로 파티요리에 제격이다. 재료는 규격 5호의 영계를 한 마리 준비한다. (닭고기의 규격은 숫자가 커질수록 무게가 더 나간다고 보면 된다) 다른 재료로는 돼지비계 400g, 송로버섯 슬라이스 5컷, 넛맥, 꼬냑 50ml, 삼겹살 400g이다. 먼저 닭을 얼음물에 담가 핏기를 제거하고 속의 내장 등을 손질해 준다. 이때 목의 껍질은 따로 손질할 필요는 없다. 냄비 안에 닭을 소금과 후추로 간을 하고 넛맥을 살짝 뿌린 후 닭가슴살 껍질 안쪽으로 송로버섯 슬라이스를 끼워주고 돼지비계를 닭에 발라준다. 꼬냑을 뿌린 뒤 랩으로 싸서 하루 냉장고에서 재워둔다. 다음날 닭을 삼겹살로 감싸고 버터를 먹인 종이호일로 한 번 더 싼 후 180도 오븐에서 1시간 30분 정도 구워주면 부드럽고 향이 좋은 트러플 통닭(?)요리가 완성된다. 부드러움의 극치인 이 요리는 한 편의 감동적인 영화를 보는 듯한 탄성을 자아낸다.

두 번째 요리는 트러플이 들어가지만 이태리의 전형적인 서민음식인 폴렌타와 접목시켜 보았다. 폴렌타는 옥수수가루를 물에 넣고 만든 죽이라고 생각하면 되는데 폴렌타의 재료는 생크림 2컵, 우유 2컵, 옥수수가루 2/3컵, 버터 1큰술, 파마산치즈가루 2큰술, 차이브 1작은술(쪽파로 대체해도 됨), 소금 1.5 작은술을 준비하면 된다. 냄비에 동량의 생크림과 우유를 작은 기포가 올라올 때까지만 끓여주고 소금을 넣고 거품이 나도록 저어준다. 차이브와 파마산치즈를 제외한 나머지 재료를 모두 넣고 끓을 때까지 다시 저어준 후 불을 아주 약하게 줄이고 2시간 정도 폴렌타가 익고 농도가 생기고 고소한 냄새가 난다. 이제 폴렌타 위에 올라갈 버섯 요리를 준비할 시간! 프라이팬에 올리브오일을 두르고 양파를 색이 나기 직전까지 익혀준 후 양송이버섯을 넣고 국물이 날 때까지 익힌 후 닭 육수를 붓고 약한 불에서 절반이 될 때까지 끓여준다. 폴렌타에 파마산치즈와 차이브를 넣고 준비한 양송이버섯을 올린 후 트러플을 갈아서 올려주면 몸이 아플 때 의지하고 싶은 포근포근한 음식이 완성된다.

마지막으로 트러플로 만든 스테이크소스를 하나 소개코자 한다. 프랑스요리 소스 중 최고봉으로 손꼽히는 블랙 트러플이 들어간 페리고 소스(Perigueux Sauce)다. 이 소스를 완성하기 위해서는 먼저 육수를 적어도 8시간 이상 끓여야 하는 정성을 감수해야 한다. 이렇게 끓인 육수를 다시 절반으로 졸여 맛의 농도를 진하게 올리고 마데이라주를 추가하여 또 한번 졸인다. 요리 중에 특히 소스는 졸임과 농축의 미학인 것 같다. 특별히 소금간을 하지 않아도 졸이고 버터로 마무리하는 것만으로도 자연스런 간이 생긴다. 이 소스의 마지막은 다진 블랙 트러플을 뿌려 추가해서 완성되는데 스테이크뿐만 아니라 어떤 음식과도 궁합이 좋고 지역 특산에 맞게 빈티지가 있는 부르고뉴 와인과 특히 잘 어울린다. 

 

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