아이 러브 파스타

밀가루가 주재료인 피자와 함께 ‘파스타’는 이탈리아를 대표하는 음식이다. 이탈리아 요리하면 가장 먼저 떠올리게 되는 스파게티도 사실 여러 가지 파스타 종류 중 하나이다. 필자도 어렸을 때 옛날사람 같이 느끼시겠지만 ‘파스타=스파게티’로 알았다. 스파게티도 파스타의 일종으로 파스타는 형태나 굵기, 크기에 따라 종류가 수백가지가 넘는다. 최근에는 행복하게도 집 앞 마트에 가면 10가지 종류 이상의 파스타면을 쉽게 접할 수 있다. 파스타는 밀가루의 일종인 세몰리나를 반죽해서 만드는데 면요리를 사랑하는 한국인 입맛에 잘 맞는 요리이다.

파스타의 본고장 이탈리아와 한국 스타일의 가장 큰 차이는 무엇일까? 바로 소스의 ‘되직함 정도’이다. 필자도 이탈리아 현지에서 파스타를 먹어보고, 유학시절 배울 때와 업장에서 만들 때 그리고 한국에서 파스타를 먹을 때 농도의 차를 심하게 느낀다. 이탈리아 스타일은 소스가 흘러내리지 않을 정도로 빡빡한 스타일이고, 한국식은 국물요리가 강세이다 보니 소스의 양이 흘러 넘친다. 개인적으로는 한국식이(나도 한국인이니까) 훨씬 더 맛있다. 일반화하긴 어렵지만 대체적으로 이탈리아식 파스타는 소스양이 뻑뻑해서 간이 조금 세게 느껴진다. 필자의 매장에도 가끔 외국인 고객이 방문하는데 이탈리아보다 맛있다고 칭찬하시고 가신다.
세계 각지에서는 각각의 지역의 특색에 맞게 파스타전문 프랜차이즈, 개인 레스토랑이 계속 늘어나는 추세에 있고 인종, 나이, 성별을 막론하고 국경이 없는 요리가 아닐까 한다.

한국의 국수요리도 마찬가지이지만 파스타를 맛있게 만드는 법은 무엇일까? 나는 가장 중요한 5가지를 꼽는다. 첫째 정성스럽게 끓인 육수, 두번째 맛있는 소스를 만드는 것, 세번째 면수에 간을 하는 것, 네번째 면을 면수에 넣고 잘 저어주기, 다섯번째 우스운 얘기로 들릴 수 있겠지만 파스타를 소스와 버무릴 때 ‘제발 면발과 소스가 맛있게 잘 어울려라’하고 기도하는 것이다.

‘비스트로 도마’는 판교스테이크 전문점이라는 고객들의 인식이 크고, 필자 역시 그렇게 생각하지만 파스타 역시 정성을 많이 기울인다. 위의 다섯가지 원칙을 기본으로 6가지 파스타를 운영 중인데 5가지는 고정메뉴, 1가지는 이달의 파스타로 2달에 한번씩 변동하는 메뉴이다. 요즘은 고객들의 음식에 대한 지식이 풍부해져서 레스토랑 재고관리 차원에서 판매하는 ‘오늘의 파스타’는 꺼리는 편이다.

필자의 매장에서는 닭육수를 정성 들여 끓인다. 닭육수를 내는 핵심은 끊임없는 불순물 제거와 적절한 향초, 약한불에서 3시간동안 끓이는 것이다. (너무 오래 끓이면 뼈에서 쓴맛이 나오므로 최대 3시간을 넘기지는 않도록 한다.) 마지막으로 식힌 후 냉장고에서 하루 보관하고 뜨는 기름을 걷어내고 소창에 걸러주어야 비로소 단백한 닭육수가 완성된다. 나의 특별한 노하우는 닭뼈를 오븐에 한번 구워내서 끓여주는데 훨씬 구수한 결과물을 얻을 수 있다. 집에서는 닭육수를 끓이기가 여의치 않아 삼계탕이나 닭백숙을 먹을 때 국물을 얼려 두었다가 육수로 사용해도 좋다.(대추나 인삼향이 있을 수 있겠지만.)

맛있는 소스 역시 정성을 필요로 한다. 매장에서 토마토소스와 크림소스를 직접 끓여 사용하는데 토마토소스의 경우 설탕 첨가없이 양파로만 단맛을 내고 반드시 약한 불에서 토마토의 신맛을 날려주어야 한다. 크림소스는 생크림과 우유 일대일 비율로 각종 향초를 넣어 맛을 우려 느끼함을 잡아주고 있다. 전통적인 크림소스는 루(Roux, 버터와 밀가루를 볶은 것)를 이용해 우유의 농도를 잡아주는데 텁텁한 맛이 있어 요즘은 잘 사용하지 않고 파마산 치즈로 자연스러운 간을 하면서 농도를 잡아준다.

가정에서 파스타를 먹을 때 면수에 간을 안하고 삶는 경우가 많은데 아무리 소스의 간이 맞다고 해도 파스타면에 간이 돼있지 않으면 맛이 현저히 떨어진다. 필자도 매장에서 실수한 적이 한번 있었는데 가장 기본적이고 중요한 작업이다. 건면의 경우는 말린 부분의 소금물의 침투가 어려우므로 소금량이 생면의 2배로 계량되며 1리터당 10g이 적정량이고, 생면은 이 절반으로 보면 된다. 파스타를 삶을 때 소금은 높은 온도에서 끓게 하여 면이 쫄깃하게 삶아지고, 소금간이 되며, 일부 한국의 쌀뜬물처럼 육수로 사용할 수 있는 1석 3조의 효과가 있다.

삶을 때 중요한 다른 한가지는 면을 넣고 30초~1분정도 잘 저어 주는 것이다. 이 작업을 하지 않을 때 나오는 불상사는 면이 다 달라붙어 버린다. 반면 너무 저으면 쫄깃함이 사라진다. 그렇다면 삶는 시간은 어떨까? 면종류에 따라 틀린데 면봉지에 써 있는 시간이 가장 알맞다. 가령 7분이라고 하면 6분을 면수에서 삶고 1분을 소스에서 볶아내면 ‘알덴테’라는 가운데 심이 살짝 남아 있는 상태가 된다. 하지만 한국인 입맛에는 조금 덜 익었다고 느끼는 사람이 많이 필자는 여기서 1분정도 더 삶는 것을 추천한다.

파스타는 삶은 즉시 물기를 빼고 소스에 버무리는 것이 가장 맛있는데 파스타를 전문으로 하는 매장에서는 이런 과정을 매번 거치면 매우 번거롭고 시간이 많이 걸리기 때문에 돈을 벌 수가 없다. 스파게티 기준 5분 정도를 삶아 준 후 올리브오일로 코팅해주면 2시간정도 까지는 면이 퍼지는 것을 지연시킬 수 있다. 가정에서도 두개의 시간을 맞추는게 쉽지 않으므로 자신이 없다면 소스를 먼저 만들어 놓고 파스타를 삶은 후 소스와 버무리는 것이 좋다.

파스타의 1인분 적정량은 어떨까? 파스타가 메인 메뉴일 때 90~100g, 애피타이저는 40~50g이 적당하다. 보통 너무 적은 양이라고 반문하는데 면이 물을 흡수 하므로 삶은 후에는 무게가 2배정도 된다. 나머지 주재료와 부재료를 합하면 250g 정도니까 알맞은 1인분양이 완성된다.

파스타와 절대 떨어지지 않는 재료는 마늘과 올리브오일인데 타기 쉬우므로 약한 불에서 노릇하게 볶아 올리브오일에 마늘향이 잘 베이도록 하는 것이 파스타 만들기의 시작이자 제 맛을 내는 가장 중요한 단계라고 할 수 있다. 마늘은 팬이 달궈진 후 넣는 것이 아니라 처음부터 넣고 팬을 천천히 달구어야 부드럽게 익혀진다. 마지막으로 파스타를 접시에 담고 엑스트라버진 올리브오일(산도 1%이하의 최고급 올리브오일)을 한 스푼 올려주면 파스타의 풍미가 더 살아난다.
요리는 눈으로 읽고 느끼는 것이 아니라 반드시 직접 해봐야 감을 잡을 수 있다. 또 처음에 실패를 경험해 봐야 자만심이 생기고 않는다. 마지막으로 만들 때 주문 ‘맛있어져라! 맛있어져라!’ 를 꼭 외쳐보자!

 

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